Дудин жарит
@ChefDudin
Дмитрий Дудин — шеф из Барселоны.Рецепты, гастроистории и немного Испании.Помогу открыть ресторан, сделаю кейтеринг и частный ужин.Связь: @mibcn
Случалось вам жевать стейк из свиной корейки и в нём неожиданно попадалась более сочная часть? Это – lagarto, довольно известный отруб в Испании.
В переводе с испанского лагарто — это ящерица. Мясники выделяют из туши узкую полоску мяса, которая тянется вдоль спины свиньи, между рёбрами и корейкой. В испанской (особенно иберийской) разделке этот отруб выделяют отдельно — он нежный, с прослойками жира и насыщенным вкусом.
В русской и англоязычной мясной терминологии лагарто я не нашёл. Это мясо уходит в составе других частей туши, и специально его не отделяют, как понимаю.
На фото — мои четыре кусочка лагарто. Я засолил их на сутки, сейчас обмою, обсушу, заверну в ткань и оставляю в холодильнике дозревать, пока мясо не потеряет примерно 30% массы.
Получится простое домашнее вяленое мясо, плотное, ароматное и прекрасное как закуска. Но вообще, лагарто идеально для быстрой обжарки впросырь – очень сочно.
На других фото показываю где именно этот отруб находится и цена в Макро от трёх разных пород.
Открыть в телеграм →
