Дудин жарит
@ChefDudin
Дмитрий Дудин — шеф из Барселоны.Рецепты, гастроистории и немного Испании.Помогу открыть ресторан, сделаю кейтеринг и частный ужин.Связь: @mibcn
Вот как получается плотный, насыщенный куриный паштет со слоем кислого желе. Ровный срез, хорошая текстура, без перебора в специях.
Печень куриная очищенная 1 кг Лук 200 г Чеснок 12 г Сливочное масло 200 г Сливки 33% 160 гр Сухое вино 100 гр Желатин 10 г (5 листов) Соль 20 г Чёрный перец по вкусу
Ингредиенты желе: Клюквенный сироп 250 гр Желатин 4 г (2 листа) Соль 2 гр
Как готовить:
- Желатин для паштета замочить в воде заранее.
- Обжарить лук и чеснок на половине масла до мягкости.
- Влить вино, выпарить почти полностью.
- Добавить печень, обжарить до готовности (65°С в толще печени), солиперчить.
- Пробить в блендере с остальным маслом и сливками до крема.
- Ввести растопленный желатин, ещё раз пробить.
- Остудить в форме, убрать в холодильник на 8 часов.
Желе:
- Замочить желатин.
- Подогреть сироп до 50–60°C.
- Ввести желатин и соль, остудить до 30°C.
- Ровным слоем залить паштет. Он должен быть холодным. Поверхность ровной и слегка влажной.
- Охлаждать 3–4 часа до застывания.
#рецепт
Открыть в телеграм →
