Дудин жарит
@ChefDudin
Дмитрий Дудин — шеф из Барселоны.Рецепты, гастроистории и немного Испании.Помогу открыть ресторан, сделаю кейтеринг и частный ужин.Связь: @mibcn
На рынке попался отличный бонито. В отличие от прочих тунец-подобных, у него более светлое мясо и нет металлического привкуса.
Люблю его консервированным, с томатами, красным луком и оливковым маслом, но на этот раз решил сделать татаки из сырого.
Разделал рыбу на четыре филе, подержал в 10% соляном растворе 30 минут, обсушил, обжёг горелкой со стороны кожи.
А на видео способ удалять игольчатые кости. Их пинцетом у скумбриевых и ставридовых сложно вытаскивать.
На тарелку выложил протёртый и процеженный томат, сверху кусочки рыбы. Черри без кожуры мариновались у меня несколько часов в рассоле от огурцов с добавлением сока от кимчи, их тоже в тарелку. Дальше тонкие ломтики редиса, зелёный лук, кружочки маринованного чили, кунжутные семечки в кимчи, соль, взбитая кинза с растительным маслом, а посыпал всё крошкой от темпуры — для хруста.
Вкус собирается слоями: острота чуть скисших черри, мягкая рыба, свежесть редиса, клоповость кинзы и хруст темпуры. Вроде избыточность, а вроде и нет.
#рецепт #татаки
Открыть в телеграм →
