Дудин жарит
@ChefDudin
Дмитрий Дудин — шеф из Барселоны.Рецепты, гастроистории и немного Испании.Помогу открыть ресторан, сделаю кейтеринг и частный ужин.Связь: @mibcn
Читаю сейчас книгу «Происхождение вкусов».
Наткнулся на определение, которое интуитивно давно понимал, но только сейчас узнал, что оно имеет название – оптимальное фуражирование.
Это термин из экологии, который объясняет, как животные и люди выбирают пищу, стремясь к максимальной выгоде при минимальных затратах. Вроде как оптимальнее добыть мамонта, чем десяток-другой кроликов.
Правда у нас всё сложнее, не только калории. Ещё вкус, удовольствие, комфорт, стоимость, статус, имя шефа или заведения.
Стал думать, а разве не то же самое происходит при закупке продуктов для ресторана? Ну, раз я этим занимаюсь.
Нужен мне, например, репчатый лук. На рынке 4–6 сортов. Один дешевле, другой ароматнее, третий более сочный. Это первый фильтр.
Дальше. В каком виде покупать его? Как есть, в шелухе. Или очищенный – он уже дороже. Нарезанный – ещё дороже, но не факт, что хорошо порежут. Или даже готовый карамелизированный, что я в итоге и хотел приготовить. Но и здесь на рынке несколько предложений. Выигрыш во времени, потери в деньгах и, наверняка, в качестве.
Получается выбор между временем, трудозатратами, деньгами и конечным результатом. Уже даже не просто закупка, а поисковая стратегия, почти охота. Не за мамонтом или кроликами, а за оптимальным решением.
Так что, возможно, работа шеф-повара — это и есть новое оптимальное фуражирование. Только с компьютером на кухне вместо пещеры у костра.
Не знаю, насколько моё размышление логично. Что думаете?
Открыть в телеграм →
